|
SUŠARA MESA-PRŠUTANA
1. UVOD
Programom je predložen jedan od modela sušenja i
dimljenja mesa, odnosno pršutane na lokalitetu poznatom po klimatskim
i ostalim uvjetima koji garantiraju kvalitetan proizvod.
Osušen na buri i oplemenjen specijalnom plijesni koja se
sama razvija u povoljnom mediju,
pršutu daju posebno obilježje, pa svi pokušaji da ga se
zamjeni sličnim proizvodima
(kraški pršut) bili su uzaludni, te je tako i ostao nezamjenjiv
u turističkom ugostiteljstvu, ali i u svim ostalim segmentima
potrošnje. Zbog dobrog imagea i potražnje na tržištu, te dobrih
ekoloških uvjeta za sušenje mesa, stvorili su se svi preduvjeti za
pokretanje ove proizvodnje na starigradskom području.
2. PRIJEDLOG ASORTIMANA PROIZVODNJE
Program obuhvaća proizvodnju dalmatinskog pršuta, dalmatinske
pancete, sušenog svinjskog vrata bez kosti (buđole) i
svinjske plećke.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
Vrsta proizvoda
Potrebna sirovina Gotov proizvod
kom. kg kom. kg
----------------------------------------------------------------------------------------------------
1.
Dalmatinski pršut 8.000
80.000 8.000
48.000
2. Panceta
4.000 12.000 4.000 8.400
3. Sušeni svinjski vrat
4.000
8.000 4.000 5.600
4. Sušena plećka 8.000
32.000 8.000 19.200
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ukupno: 24.000
132.000 24.000 81.200
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
3. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE
3.1. Dalmatinski pršut
Dalmatinski pršut je trajni suhomesnati delikatesni proizvod,
specifičnog okusa i mirisa.
3.1.1. Vrsta sirovine i dodataka
Svinjski but s kostima
Morska sol krupna
Morska sol sitna
Svinjski but s
kostima i kožom, bez dijela zdjelične kosti i ostavljenom sjednom
kvrgom, salamuri se suhim postupkom utrljavanjem gore navedene
smjese.
Temperatura svinjskog buta
za soljenje u centru mora biti oko + 4ºC i pH od 5,8-6,2 . Tako
posoljen svinjski but mora stajati, uz jedno presoljavanje, oko 15
dana, zavisno o veličini. Nakon toga mjeri se količina soli u
proizvodu digitalnim ubodnim aparatom (salzmetrom). Ako je
postignuta dovoljna količina soli (2-4%), pršut se pere i odmače u
hladnoj protočnoj vodi, cijedi i stavlja u prešu (piz). Nakon
prešanja od oko 10 dana pršut se vadi iz preše i stavlja u dimionu
gdje se dimi oko mjesec dana na temperaturi +14ºC do +16ºC. Poslije
toga pršuti se vješaju u komore za zrenje na +14ºC uz R.V. 75-80%.
Nakon zrenja od 8-12 mjeseci pršut je spreman za konzumaciju.
3.2. Dalmatinska panceta
Dalmatinska panceta - trajni suhomesnati proizvod (suha svinjska mesnata
slanina)
3.2.1. Vrsta sirovine i dodataka
Svinjska mesnata slanina
Morska kuhinjska sitna sol
Natrijev nitrat (E251)
Šećer
Crni papar mljeveni
Luk češnjak (koncetrat)
Bilje
To je oblikovani dio grudnog koša mesnatih svinja
s dijelom potrbušnice i slabine bez rebara i kostiju. Također
tradicionalan proizvod na ovim lokalitetima. Priprema
se s kožom. Specifičnog, je okusa i mirisa, a pravilno
poredani slojevi mesnog i masnog tkiva na presjeku daju mu
lijep izgled.
Iz slanine se uklone rebra čupanjem, te se ista salamuri gore
navedenom smjesom utrljavanjem i ostavlja stajati u perforiranim
posudama u prostoriji na +4ºC do +7ºC sedam dana. Nakon toga slanina
se opere i odmače od viška soli, vješa na štapove, cijedi te stavlja
na dim. Dimljenje se vrši na temperaturi od +14ºC do +18ºC petnaest
do dvadeset dana. Nakon toga slanina se stavlja u zrionu na
temperaturu od +14ºC i relativne vlage oko 75-80%. Nakon mjesec dana
panceta je spremna za konzumaciju.
3.3. Sušeni svinjski vrat u ovitku (Dalmatinska buđola)
To je trajni
suhomesnati proizvod karakterističnog ugodnog mirisa i okusa,
proizveden po tradicionalnim recepturama podneblja. Uvriježen je
naziv buđola koji je vjerojatno nastao od riječi buđa koja je
istočnog podrijetla, a znači plijesan. Uz nešto drugačiju
tehnologiju u okolici Nina zovu je šokol.
3.3.1. Vrsta sirovine i dodataka
Svinjski vrat bez kosti
Morska kuhinjska sitna sol
Natrijev nitrat
(E251)
Šećer
Crni papar mljeveni
Luk češnjak (koncetrat)
Bilje
Također
predstavlja kvalitetan proizvod kada je proizveden
sušenjem i dimijenjem bez kosti i kože. Veoma tražen
u turističkom ugostiteljstvu, jer uza sve kvalitetne osobine
lako se i brzo priprema.
Dobro obrađen i ohlađen svinjski vrat na +4ºC, bez kosti, salamuri
se gore navedenom smjesom utrljavanjem, te ostavlja stajati 8 dana u
hladnoj prostoriji na +4ºC do +6ºC. Nakon toga vratina se opere i
moči u protočnoj vodi 2 sata. Nakon toga puni se u umjetni ovitak i
mrežicu, podvezuje i stavlja u prostoriju za dimljenje na cijeđenje.
Nakon 12 sata stavlja se na dim na temperaturu od +14ºC do +18ºC uz
R.V. 80%. Nakon završetka dimljenja buđola se stavlja na zrenje u
kondicionirane komore na +14ºC, uz R.V. od 75-80%. Nakon završenog
zrenja od 75-90 dana, proizvod je spreman za konzumaciju.
3.4. Sušena svinjska plećka
Trajni suhomesnati proizvod bez lopatice s kožom specifičnog okusa
sličnog pršutu.
3.4.1. Vrsta sirovine i dodataka
Svinjska plećka bez kosti s kožom
Morska kuhinjska sitna sol
Natrijev nitrat (E251)
Šećer
Crni papar mljeveni
Luk češnjak (koncentrat)
Bilje
Otkoštena, obrađena i ohlađena svinjska plećka bez kosti, soli se
gore navedenom smjesom utrljavanjem. Tako soljen proizvod salamuri
se 10 dana u hladnom prostoru na+4ºC do +7ºC. Nakon toga pere se i
odmače u hladnoj protočnoj vodi, cijedi i stavlja u prešu (piz) 3
dana. Nakon toga se vješa na batine i cijedi u dimioni 12 sata.
Proizvod se zatim dimi 20-30 dana na temperaturi od +14ºC do +16ºC
uz R.V. 75-80%. Nakon tri mjeseca zrenja proizvod je spreman za
konzumaciju.
3.4.2. Organoleptička svojstva
Gotov proizvod je crveno smeđe boje, a na koži svjetlo bakrene. Na
presjeku mesni dio je tamno crvene boje, a masno tkivo bijele boje.
Okus i miris na fermentirano meso, svojstven, specifičan, sličan
pršutu.
4. SANITACIJSKI UVJETI
Fekalna kanalizacija objekta treba biti izvedena
odvojeno od tehnološke i oborinske kanalizacije. Tehnološka
kanalizacija podvrgnuta je primarnom pročišćavanju sustavom filtera
i taložnice, te prolazi kroz separator masti nakon čega se spaja s
fekalnom kanalizacijom u vodonepropusnu sabirnu jamu. U cjelokupnom
prostoru pogona potrebno vršiti redovitu dezinfekciju, dezinsekciju
i deratizaciju, te kompletan tehnološki proces voditi po HCCP
sustavu.
5. POTREBNI
REPROMATERIJAL
Naziv
Količina
Cijena
Iznos (kn)
1. Natrijev
nitrat
200 kg
19,00
3.800,00
2. Sol
8.000 kg
1,50
12.000,00
3. Špaga
obična
180 kg
20,00
3.600,00
4. Kartonski
sanduci
4.000 kom
5,00
20.000,00
5. Ljepljiva
traka
1 kg
100,00
100,00
6. Ostali
dodatci
10.000,00
Ukupno:
-
-
49.500,00
6. POTREBNI PROSTOR I OPREMA
6.1. Prostor
Ukupan
prostor za sušenje i dimljenje mesa sastoji se od slijedećih
cjelina:
1. Soliona
35 m2
2. Tiskaona
40 m2, visine 3m
3. Prostor za dimljenje i sušenje
80 m2, visine 8m
4. Zriona
200 m2, visine 6m
5. WC i sanitarije
7 m2, visine 3m
6. Uredski prostor
8 m2, visine 3m
Ukupno prostora:
370 m2
6.2. Oprema
1.
Rashladni agregat za sirovinu
1
kom
2.
Utezi
za pritiskanje
mesa
10 tona
3.
Nosači za vješanje pršuta i drugog mesa
1.500 kom
4.
Salzmetar
1 kom
5.
Higrometar
1
kom
6.
Termometri
živini
6 kom
7.
Nareznica za rezanje
pršuta
1 kom
8.
Vakumirka za vakurairanje i pakiranje pršuta
1 k o m
9. Podna vaga s kružnom glavom
1 kom
10.
Stolna
vaga
1 kom
11. Bazeni za salamurenje mesa od 1.000
lit 10 kom
12. Kuke za
vješanje
20.000 kom
13. Posuđe i ostala oprema- prema
potrebi
7. POTREBNA
ENERGIJA
1.. Potrebna el. Energija
60.000 KW/god.
priključna
snaga
10 KW
2.
. Drvo
za proizvodnju dima
22 m3/god.
3.
.
Voda
520 m3 / god.
8. POTREBNA
RADNA SNAGA
Stalno
zaposlena 4 radnika.
Prosječna
bruto plaća po stalnom radniku 60.000,00 kuna/god.
Ukupna
bruto plaća stalnih radnika 240.000,00 kuna/god.
Sezonskih
radnika 8 po 150 dana u godini.
Prosječna
bruto plaća po sezonskom radniku 20.000 kuna/god.
Ukupna
bruto plaća sezonskih radnika 160.000,00 kuna/god.
9. EKOLOŠKI
UVJETI PROIZVODNJE
Sušenje i
dimljenje mesa u ekološkom smislu je čista tehnologija. Voda koja se
koristi za salamurenje mesa se
prije propuštanja u prirodni
recipijent profiltrira preko
taložnika gdje se zadrži
eventualno neotopljena sol. Sanitarne
vode se također preko taložnika odvode dalje kao i
vode od pranja te čišćenja
prostora. Sve ove vode odgovaraju standardima nezagađene
vode. Dim za dimljenje mesa proizvodi se od prirodnog drveta
(prirodni dim). Drvo je bjelogorično
te ima minimalni utjecaj na zagađivanje prirodne
sredine (nešto više od jedne
prosječne stambene zgrade). Ostalih zagađivača u ovoj
tehnologiji nema.
10. FINANCIJSKO-EKONOMSKA ANALIZA
10.1. Investicija u objekt i
opremu
Investicija
u
objekt
1.600.000 kuna
Oprema
objekta
300.000
kuna
Ukupno:
1.900.000 kuna
10.2. Ukupni
troškovi
Specifikacija fiksnih i varijabilnih troškova
Fiksni troškovi:
Amortizacija:
78.000 kn
Bruto plaće
stalni: 240.000 kn
Ukupno:
318.000 kn
Varijabilni troškovi:
Sirovina i
ambalaža 3.159.500 kn
Energija i
voda
40.000 kn
Bruto plaće
sezonske 160.000 kn
Ukupno:
3.359.500 kn
10.2.1.
Troškovi energije i vode
Energija i
voda : 40.000
kuna
Električna
energija 60.000 KW/god. 30.000 kuna
Drvo za
dimljenje 20 m3 x 300 kuna 6.000 kuna
Voda 520 m3
4.000
kuna
Ukupno:
80.000 kuna
10.2.2.
Amortizacija
Amortizacija objekta 3 %
48 .000 kuna
Amortizacija
opreme 10 % 30.000
kuna
Ukupno
amortizacija 78.000 kuna
10.2.3. Troškovi sirovine
Tablica:
Troškovi sirovine
Vrsta
sirovine količina
(kg) jedinična cijena (kn) vrijednost
(kn)
1.
Za
dalmatinski pršut
80.000 25
2.000.000
2.
Za
dalmatinsku pancetu
12.000
20 240.000
3.
Za
sušeni svinjski vrst
8.000 30
240.000
4.
Za sušenu svinjsku plećku
32.000
20 640.000
UK U P
NO :
132.000 -
3.120.000
10.3. Ukupan
prihod
Tablica:
Prihod gotovi proizvodi
Vrsta
proizvoda količina (kg)
jedinična cijena (kn) vrijednost (kn)
1.
Dalmatinski pršut 48.000
80 3.840.000
2.
Dalmatinska panceta 8.400
50 420.000
3.
Sušeni svinjski vrat 4.800
80 384.000
4.
Sušena plećka
19.200 50
960.000
Ukupno:
80.400 -
5.604.000
10.4. Račun
dobiti i gubitaka ( kn )
1. Ukupan
prihod 5.604.000 kuna
2. Ukupan
rashod 3.687.500 kuna
materijalni
troškovi 3.209.500 kuna
amortizacija
78.000 kuna
bruto plaće 400.000
kuna
3. Bruto dobit 1.916.500 kuna
11.
ZAKLJUČNA OCJENA PROJEKTA
Na temelju napisanog mogu se
donijeti slijedeći zaključci:
-
Na
području općine Starigrad postoje odlični uvjeti za proizvodnju
sušenih dalmatinskih pršuta, pancete, plećke i sušenog svinjskog
vrata (buđole),
-
Na ovom
području postoji dugogodišnja tradicija proizvodnje pršuta
visoke kakvoće za vlastite potrebe,
-
U
susjednim općinama Jasenice i Posedarje su veći proizvođači
nadaleko poznatog dalmatinskog pršuta, za kojim je velika
potražnja na tržištu,
-
Investicijska ulaganja u preradu mesa sušenjem i zrenjem su
velika, ali ako se poštuju tehnološki normativi kao preduvjeti
kakvoće proizvoda, može se dugoročno računati na dobru zaradu,
-
Ovim
programom se zapošljava 6-10 novih djelatnika, stoga je on
društveno koristan,
-
Program je
izvediv u svim segmentima uz uvjet osiguranja obrtnih sredstava
za sirovinu, repromaterijal, energente i plaće djelatnicima do
početnog priliva sredstava od prodane gotove robe, što bi
zajedno sa investicijom u osnovna sredstva iznosilo preko
5.500.000,00 kuna.
|